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天津煎餅馃子協會出標準:煎餅不能小于38厘米

作者:admin 來源:網絡整理 更新時間:2018-05-27 11:31

法制晚報·看法新聞(記者 陳卿媛)煎餅馃子制作也有標準了,5月25日,天津市餐飲行業協會發布《天津地方傳統名吃 制作加工技術規范 天津煎餅馃子》團體標準。該團體標準詳細規定了天津煎餅馃子的定義、原料、制作工藝要求、標識、包裝等內容,其中包括煎餅馃子薄餅直徑應在(38~45)cm范圍內,半成品保質期一般不超過一天。

今年年初,隨著紀錄片《舌尖上的中國3》的播出引出的“天津煎餅馃子大戰”,天津的吃主兒開始想著如何維護好本土的“老味道”。3月5日,天津市餐飲行業協會煎餅馃子分會舉辦會員代表大會,宣布市餐飲行業協會煎餅馃子分會正式成立。

5月25日,法制晚報·看法新聞記者在全國團體標準信息平臺上看到了天津市餐飲行業協會新發布的團體標準,該團體標準在5月26日正式實施。

天津煎餅馃子協會出標準:煎餅不能小于38厘米

該團體標準規定了天津煎餅馃子的術語與定義、原、輔料要求、制作場所及設備要求、加工過程衛生及人員要求、制作工藝要求、標識、包裝、運輸與儲存等內容。并稱該標準適用于以綠豆為主料制作的煎餅,其包裹馃子或馃箅子,并配以面醬、蔥末等小料加工而成的天津煎餅馃子。

天津煎餅馃子協會出標準:煎餅不能小于38厘米

該團體標準中載明,天津煎餅馃子的原料是綠豆面、小米面、雞蛋、面粉等原料,天津煎餅馃子的輔料包括面醬、蔥末、辣醬、腐乳(醬豆腐)、芝麻。原、輔料都應是符合各自標準規定的合格產品。

制作馃子或者馃箅兒應選用低筋面粉,放入容器后加入泡打粉或其它膨松劑以及水和鹽并拌勻,在經過和面、餳面,餳好的面禁止揉或者折疊,只能拉長、搟平。隨后可將餳好的面炸制成一定比例的馃子或者馃箅兒。

天津煎餅馃子的原料綠豆應顆粒飽滿,干粉型煎餅馃子綠豆加工時帶皮磨制,水磨型煎餅馃子綠豆加工時可以帶皮磨制,但磨制應精細,不影響口感。加入特制的各種小料和適當清水調勻。

天津煎餅馃子協會出標準:煎餅不能小于38厘米

制作成品時,應將鐺加熱至規定溫度,抹少許油,舀一勺面糊倒在鐺上,用刮子攤成直徑(38~45)cm的原型均勻薄餅。口在攤好的圓薄餅上加入雞蛋,攤勻后撒上蔥末(熟蔥口味),待雞蛋凝固,沿煎餅邊緣鏟開翻面,繼續熟制后,放上馃子或馃箅兒,卷好,放在鐺上,剪成兩面呈金黃色,根據口味不同,抹上面醬、撒上蔥末(生蔥口味)及其他輔料,中間對折后,裝入專用食品袋中。

成品的包裝標識應注明天津煎餅馃子字樣及其品牌、商標、地址、電話、產品保質期等內容。半成品的保質期一般不超過一天,成品建議在兩個小時內食用。

煎餅馃子的制作場所包括店鋪經營和餐車經營,店鋪經營的場所應配備更衣柜,更衣柜應與加工區域相連,加工區域內不允許設置衛生間。餐車經營的場所應干凈整潔,應具有防止灰塵措施及防蟲蠅裝置。

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